Cómo combinar quesos y vinos

Publicado por Jacqueline Bassi 

No hay duda que los mejores quesos se pueden consumir perfectamente por sí solos, no obstante, si se complementan con el vino ideal se puede engrandecer la magnificencia de esta experiencia gastronómica.

Vinos suaves con quesos frescos

Para combinar quesos con vinos, quizá lo primero sea decidir quién dirigirá a quién; el queso al vino o el vino al queso. También es importante saber si se va a presentar una tabla de quesos o sólo un tipo de queso.

La mayoría de los quesos se acompañan muy bien con vinos blancos, puesto que estos permiten saborear la amplia gama de gustillos de los diferentes quesos. Sin embargo, hay quienes creen que el vino rojo es el acompañante ideal de los mejores quesos.

Sin importar el color, existe una regla básica a seguir y es que entre más blando y fresco sea un queso, más frutal y suave deberá ser el vino; y entre más oscuro y duro el queso, el vino deberá ser más fuerte y complejo. Por lo tanto, los quesos fuertes y robustos se deben acompañar con un Chardonay o un Pinot Noir. Los quesos azules se acompañan bien con vinos dulces como el Sauternes o el Oporto. En los casos en que se opta por la tabla de quesos, la mejor opción es un tinto joven, como el Pinot Noir, puesto que este ayudará a lograr un mejor equilibrio entre él y los variados sabores de los quesos elegidos.

Combinaciones de acuerdo a la región geográfica

Una de las costumbres más comunes y antiguas en torno al maridaje de quesos y vinos es basándose en el territorio. A este tipo de aparejamiento se le conoce como maridaje viña-pasto. Los quesos regionales y sus vinos han encontrado una emparejadura que se ha fraguado a través del tiempo. Aunque se responsabiliza al clima y al tipo de territorio por su magnífico complemento, la base de esta práctica quizá sea esa conocida máxima que algunos denominan “sabor adquirido”. Por ejemplo, los quesos de Borgoña se consumen con vinos de Borgoña, mientras que los quesos de La Toscana se acompañan con vinos toscanos.

El balance ideal entre el queso y el vino

Lo más importante en la búsqueda de combinaciones entre queso y vino es que ninguno de los dos debe imponerse al otro, esto es lo que se conoce como equilibrio o balance.

Un queso muy complejo no debe acompañarse con un vino igualmente complejo, porque la intensa gama de aromas y sabores que estos despliegan choca con una no menos amplia escala de estos mismos atributos en un vino muy elaborado. Idealmente, quesos intensos en complejidad irían mucho mejor con vinos jóvenes. Los vinos frutales muy perfumados suelen ser demasiado impetuosos, por lo tanto no son una buena elección para acompañar quesos; igualmente los taninos muy fuertes se roban completamente el sabor de aun el más brioso de los quesos.

Tres elementos importantes en la búsqueda de combinaciones perfectas

El éxito de un casamiento entre queso y vino se puede lograr en base a tres elementos: similitud, contraste o complemento. Teniendo en cuenta esta pauta y dependiendo del gusto y el estilo del anfitrión, se decide si es la semejanza, el contraste o el complemento la norma a seguir.

Frecuentemente, los quesos suaves se aparean con vinos suaves, en este caso aludiendo a la similitud, mientras que en ocasiones la combinación ideal estriba en el contraste de los sabores.

Por ejemplo, quesos muy salados contrastan magníficamente con vinos dulces. Otro ejemplo sería con los quesos picantes que se acompañan, idealmente, con vinos picantes. En cambio, los quesos grasosos se complementan majestuosamente con vinos ácidos. Algunos quesos con sabor y aroma frutal sólo van bien con vinos cuyo sabor a fruta está fuertemente enfatizado. El contraste es probablemente el más difícil de estos elementos, en este caso, lo mejor es concentrarse en conseguir un buen equilibrio.

Maridajes populares

En general, los quesos azules moderados se acompañan con vinos blancos dulces y los azules más fuertes se combinan con tintos robustos e intensos. Ejemplo, el Roquefort, el Bleu, el Blue Castello, el Boursin, el Azul danés, el Fourme d'Ambert, el Gorgonzola, y el Stilton se combinan exitosamente con el vino blanco alemán Gewurtzraminer, también con el blanco dulce francés Sauternes; además, con un Oporto Moscato, o con un Rieslieng.

Los quesos blandos maduros y suaves como el Brie, el Camembert, los quesos de cabra, Chaource, Coulommiers, Crottin de Chavignol y NeufChâtel se acompañan con Chardonay, Champagne, Rieslieng y con Sauvignon Blanc, pero también se pueden acompañar con Cabernet Sauvignon.

El queso Manchego, elaborado en La Mancha, se suele acompañar con Cabernet Sauvignon.

El queso Gouda o tipo Gouda, también conocido como holandés, se marida perfectamente con un Merlot.

El famoso queso inglés Cheddar, se combina perfectamente con vinos afrutados, mientras que el Gruyere suizo va muy bien con vino blanco

El conocido queso Emmental, también suizo, de alto contenido graso y duro, se apareja muy bien con Cabernet Sauvignon.

El queso italiano Provolone, semi-duro y alto en grasa, es ideal con Cabernet Sauvignon

El rey de los quesos, el Parmesano (Parmigiano-Reggiano), un exquisito queso de textura dura, italiano, se acompaña muy bien con un vino tinto alto en taninos o también con un vigoroso vino blanco, como por ejemplo un Chardonay agudo que amortiguará su sabor picante.

Quesos fuertes como el Asiago, se pueden acompañar con vinos como el Shiraz, el Zinfandel o un Bordeaux.

La degustación de quesos con vinos

Finalmente, al igual que con el vino, los quesos se consumen de suave a fuerte, de blando a duro y de joven a añejo. Dice un viejo adagio que “la práctica hace al monje”, en el caso del apareje de quesos y vinos, errar es aprender. Si se tienen en cuenta todas las normas anteriormente expuestas en cada combinación elegida, la degustación de quesos con vinos resultará una experiencia placentera e inolvidable.