Vino rojo o blanco: cómo combinar vinos y pescados

Por Jacqueline Bassi 

El propósito fundamental al armonizar vinos y comidas es que la mezcla elegida supere en gran medida a cada una de las partes. Una combinación correcta proporciona una energía al apareamiento que resulta dinámica y efervescente. Desafortunadamente, este resultado no siempre se consigue; precisamente el complejo despliegue de sabores, tanto en el vino como en la comida, es lo que lo hace difícil.

En el caso de pescados y mariscos, buscar el casamiento perfecto resulta un tanto más sutil. La regla indica que el vino blanco va con carne blanca y por ende con mariscos. No obstante, no todos los mariscos o pescados son iguales, y la norma del vino blanco bien puede romperse dependiendo de dos muy importantes factores: la textura de estos y su condimentación.

El vino y la textura del pescado

Aunque la carne de mariscos y pescados es por lo general blanda y baja en grasas, existen diferentes tipos de pescados o mariscos. El salmón y la tilapia por citar un ejemplo, o la carne fibrosa de la langosta contrastada con la suavidad de la carne de vieiras. Mientras el salmón es alto en grasas y su sabor es fuerte y definido, la tilapia casi no tiene sabor y es más baja en grasa, de manera que si bien la tilapia sigue la regla del vino blanco perfectamente, el salmón iría mucho mejor con un tinto suave como el Pinot Noir. Lo mismo sucede con la tuna, el pez espada y los pescados azules de agua fría. Los tres son pescados cuya textura sólida y sabor son más intensos. Por lo tanto, se acomodan mejor con vino tinto; lo importante es que el elegido sea liviano o suave y bajo en tánicos.

Vinos tintos livianos:

·         Bardolino

·         Beaujolais

·         Valpolicela

Vinos rojos de textura suave:

·         Merlot californiano

·         Zinfandel

·         Shiraz australianos

Vinos rojos de sabor suave:

·         Chantis económicos

·         Valpolicela

·         Vino de mesa Bordeo

El vino y la condimentación del pescado

La preparación del pescado, la intensidad del aliño, el condimento y el grado de picante del aderezo son puntos determinantes al escoger el vino adecuado. Una guía simple paraacompañar vinos y pescados, según su preparación es la siguiente:

·         Pescados acicalados en salsas blancas cremosas se deben acompañar con vinos blancos altos en acidez y de sabor afrutado con el fin de cortar la grasa de la crema y destacar su sabor dulce. Ejemplo: Sauvignon blanco, Riesling, Chablis franceses o un Chardonay fuerte.

·         Pescados en salsas cremosas a base de tomates se pueden acompañar con vinos rosadosvibrantes, porque la acidez de estos complementa la del tomate y al mismo tiempo corta la grasa.

·         Pescados a la parrilla casi siempre son de carne consistente y de textura fibrosa para que no se desbaraten sobre ella; lo ideal es acompañarlos con vinos añejados en barril de roble, como el Chardonay californiano, puesto que el ácido de este vino somete a la grasa del pescado. El sabor del roble también realza y complementa el sabor ahumado de la parrilla. El salmón a la parrilla se puede acompañar con un Merlot bajo en tánicos porque el acido de este, ayudado por el toque de astringente del tanino, corta la grasa; el sabor afrutado de estos vinos destaca el sabor dulzón de la carne del salmón.

·         Pescados fritos o empanizados se deben complementar con vinos blancos secos y altos en acidez. El ácido corta el aceite del frito y actúa como un enjuague bucal, limpiando el paladar, cosa que permite degustar mejor tanto el pescado como la fritura. Un Sauvignon blanco del sur de África, subido en acidez, o un Semillón francés serían la combinación ideal.

·         Mariscos al natural, al vapor o en su propio consomé definitivamente se combinan con vinos blancos. Las ostras, de carne suave y dulzona, se acompañan bien con Chablis, Moscatel o también con blancos espumosos. La trucha al vapor, de textura sólida y ligeramente grasosa, se acompaña muy bien con Chenin blanco y con Gewurztraminer. La tuna, también de textura sólida y ligeramente grasosa, va excelentemente con tintos como el Dolcetto y blancos como elAlbariño.

·         La carne de langosta, de contextura fibrosa y sabor acentuado, al vapor y con mantequilla, se armoniza bien con blancos como los Chardonay, que cortan limpiamente la grasa de la mantequilla, o con rojos como el Pinot Noir que se avienen a la textura fuerte de la langosta.

·         Los mejillones, suaves y dulzones, se acompañan bien con blancos como el Riesling.

·         El caviar, de sabor suave y ligeramente salado, se apareja muy bien con champagne seco o con vinos espumosos.

El peso del plato determina el color

La frescura y vibrante acidez de los vinos blancos, tanto secos como dulces, los ha clasificado como la elección ideal a la hora de combinar vinos y mariscos. No obstante, el peso del plato es la cualidad que debe dirigir la mezcla. La preparación de estos, su textura, el dulce natural de la carne de los mariscos y su nivel de grasa, pueden cambiar radicalmente el peso del plato, ampliando las posibilidades de tal manera que tintos livianos y medianos, bajos en tánicos y de sabor afrutado, pueden resultar la variante perfecta para acompañar gran parte de los frutos del mar.