Cómo acompañar vinos y comidas
Publicado
por Jacqueline Bassi
Aunque no se
sabe con certeza cuando se produjo la primera jarra de vino, en las tumbas de
los faraones del antiguo Egipto, 2.600 años antes de Cristo, se recreó con lujo de
detalles la elaboración del vino. La tumba del faraón Tutankamon contenía vasijas de vino inscritas con
datos como el año de la cosecha, el productor y la calidad del vino. Se sabe
que el vino era parte integral de los rituales y banquetes de la época.
Las reglas básicas
Existen normas
básicas que son simples y fáciles de recordar a la hora de aparejar elvino con la comida. Una es que el vino rojo
se acompaña con carne roja, el vino blanco con carne blanca o pescado, y el
vino dulce con dulces o postres. Asimismo, el vino blanco se toma antes que el rojo, el vino joven
antes que el añejo, y el vino seco antes que el dulce. La razón es que un vino
rojo como el Cabernet Sauvignon, con alto contenido de alcohol y tánicos, si se
consume antes que el vino blanco, que es muy ácido pero más suave, le suprimirá
el sabor. Igualmente, el vino dulce bebido antes que el vino seco hará que el
sabor de este parezca excesivamente ácido. La combinación de vinos y comidas
tiene como fin principal el complementarlos para así resaltar sus mejores
cualidades.
Los sabores del vino
Al igual que la
comida, el vino tiene sabores básicos que son los que definen su característica
principal; estos son el alcohol, el ácido, el dulce y el tanino. El porcentaje
de cada sabor en un vino es lo que lo clasifica como fuerte, suave, seco o
dulce. La armonía entre los sabores es lo que hace un buen vino. Para apreciar
un vino, es necesario familiarizarse con sus sabores básicos; esto además
ayudará a identificar su sabor sobresaliente, lo que permitirá hacer el maridaje adecuado con la comida que se va a
consumir.
Sabor en las diferentes variedades de vinos
Todos los vinos
tienen en menor o mayor escala los sabores básicos, además de otros, pero en
cada uno de ellos existe un sabor dominante. Por ejemplo, todos los vinos
tienen ácido; sin embargo, el ácido es la característica más pronunciada en el
vino blanco. Igualmente, la característica principal de los tintos es el tanino o astringente, sobre todo en los rojos
jóvenes destinados para añejar. El grado de alcohol de un vino es lo que lo
hace pesado y fuerte, o liviano y suave. Los vinos rojos contienen más alcohol;
por lo tanto son más pesados que los blancos. Lo que determina el grado de
dulce de un vino es el momento de la cosecha de la uva que lo produce. Entre
más madura la uva, más dulce será el vino.
Otras normas para acompañar vino y comida
Los condimentos
en las comidas juegan un papel muy importante a la hora de acompañarlas con los
vinos, porque alteran los sabores básicos de los alimentos. La regla es que las
comidas ricamente aliñadas se acompañan con vinos fuertes y las comidas
ligeramente aliñadas con vinos suaves.
Sin importar el
tipo de alimento, las comidas levemente dulces van bien con vinos rojos porque
el tánico disminuye el dulce; este mismo hará desagradables a las comidas
saladas.
Las nueces que
tienen cierto sabor tánico chocan con los taninos del tinto. El ácido y el
astringente no armonizan bien porque el ácido aumenta el sabor del astringente;
por lo tanto las comidas a base de tomate no van bien con tintos fuertes. Las
comidas picantes se complementan con rojos enérgicos. Los vinos blancos
vigorosos, como el Pinot Grigio o Sauvignon
Blanc,
van bien con comida china. El Sauvignon Blanc también es adecuado para comidas
tailandesas, y las comidas indias se acompañan con tintos suaves como el Pinot
Noir.
Los vegetales y el vino
La norma con
los vegetales es concentrarse en el sabor sobresaliente en ellos para
aparearlos con el vino correcto. Los vegetales dulzones irán muy bien con vinos
rosados o con Chardonay porque estos tienen un poco acentuado el
sabor dulce. Los vegetales con sabores a tierra van bien con tintos suaves como
el Merlot. Los tomates, que son altos en ácido, van bien con vinos ácidos como
el Sauvignon Blanc. Los espárragos, también ligeramente ácidos, se acompañan con
el Sauvignon Blanc.
Los mariscos y el vino
Los pescados y
mariscos se acompañan con vino blanco. La regla general es que los mariscos
fríos se acompañan con blancos ligeros o con champaña; los mariscos calientes
con vino abocado o dulzón; el caviar con champaña; y los pescados fritos con
blancos secos. Existen, sin embargo, algunas combinaciones clásicas como son la
langosta con el Chardonay, la trucha con el Riesling, y los pescados preparados
en salsas cremosas con Chardonay fuerte. El salmón también va perfecto con
Chardonay pero otra costumbre popular hoy en día es la de acompañarlo con Pinot
Noir o con cualquier otro tinto suave.
Los vinos y el queso
La mayoría de
los quesos se acompañan mejor con vinos blancos. El queso de cabra va muy bien
con un Sauvignon Blanc, mientras que el Brié va mejor con el Chardonay, aunque
también puede acompañarse con un Merlot suave. Sin embargo, quesos vigorosos
como el Gorgonzola, y el Roquefort se acompañan mejor con tintos fuertes
que los balancean perfectamente.
El complemento del vino y la comida
Lo más
importante al acompañar vinos y comidas es lograr el equilibrio adecuado para
que la experiencia sea agradable. Además de sus sabores básicos, el vino tiene
otros sabores como son el de la madera, el añejo, y el de la fruta, que son
propios a su naturaleza intrínseca. Todos estos sabores añaden una característica
única y un efecto particular a la fusión de la comida con el vino. De la clara
percepción de los diferentes sabores y la sutileza del paladar del anfitrión
depende el éxito de la combinación elegida.
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