Publicado por Jacqueline Bassi
No hay duda que
los mejores quesos se pueden consumir perfectamente por sí solos, no obstante,
si se complementan con el vino ideal se puede engrandecer la magnificencia de
esta experiencia gastronómica.
Vinos suaves con quesos frescos
Para combinar
quesos con vinos, quizá lo primero sea decidir quién dirigirá a quién;
el queso al vino o el vino al queso. También es importante saber si se va a
presentar una tabla de quesos o sólo un tipo de queso.
La mayoría de
los quesos se acompañan muy bien con vinos blancos,
puesto que estos permiten saborear la amplia gama de gustillos de los
diferentes quesos. Sin embargo, hay quienes creen que el vino rojo es el
acompañante ideal de los mejores quesos.
Sin importar el
color, existe una regla básica a seguir y es que entre más blando y fresco sea
un queso, más frutal y suave deberá ser el vino; y entre más oscuro y duro el
queso, el vino deberá ser más fuerte y complejo. Por lo tanto, los quesos
fuertes y robustos se deben acompañar con un Chardonay
o un Pinot Noir.
Los quesos azules se acompañan bien con vinos dulces como el Sauternes o el
Oporto. En los casos en que se opta por la tabla de quesos, la mejor opción es
un tinto joven, como el Pinot Noir, puesto que este ayudará a lograr un mejor
equilibrio entre él y los variados sabores de los quesos elegidos.
Combinaciones de acuerdo a la región geográfica
Una de las
costumbres más comunes y antiguas en torno al maridaje de quesos y vinos es
basándose en el territorio. A este tipo de aparejamiento se le conoce como
maridaje viña-pasto. Los quesos regionales y sus vinos han encontrado una
emparejadura que se ha fraguado a través del tiempo. Aunque se responsabiliza
al clima y al tipo de territorio por su magnífico complemento, la base de esta
práctica quizá sea esa conocida máxima que algunos denominan “sabor adquirido”.
Por ejemplo, los quesos de Borgoña se consumen con vinos de Borgoña,
mientras que los quesos de La Toscana se acompañan con vinos toscanos.
El balance ideal entre el queso y el vino
Lo más
importante en la búsqueda de combinaciones entre queso y vino es que ninguno de
los dos debe imponerse al otro, esto es lo que se conoce como equilibrio o
balance.
Un queso muy
complejo no debe acompañarse con un vino igualmente complejo, porque la intensa
gama de aromas y sabores que estos despliegan choca con una no menos amplia
escala de estos mismos atributos en un vino muy elaborado. Idealmente, quesos
intensos en complejidad irían mucho mejor con vinos jóvenes. Los vinos frutales
muy perfumados suelen ser demasiado impetuosos, por lo tanto no son una buena
elección para acompañar quesos; igualmente los taninos muy fuertes se roban
completamente el sabor de aun el más brioso de los quesos.
Tres elementos importantes en la búsqueda de
combinaciones perfectas
El éxito de un
casamiento entre queso y vino se puede lograr en base a tres elementos:
similitud, contraste o complemento. Teniendo en cuenta esta pauta y dependiendo
del gusto y el estilo del anfitrión, se decide si es la semejanza, el contraste o el
complemento la norma a seguir.
Frecuentemente,
los quesos suaves se aparean con vinos suaves, en este caso aludiendo a la
similitud, mientras que en ocasiones la combinación ideal estriba en el
contraste de los sabores.
Por ejemplo,
quesos muy salados contrastan magníficamente con vinos dulces. Otro ejemplo
sería con los quesos picantes que se acompañan, idealmente, con vinos picantes.
En cambio, los quesos grasosos se complementan majestuosamente con vinos
ácidos. Algunos quesos con sabor y aroma frutal sólo van bien con vinos cuyo
sabor a fruta está fuertemente enfatizado. El contraste es probablemente el más
difícil de estos elementos, en este caso, lo mejor es concentrarse en conseguir
un buen equilibrio.
Maridajes populares
En general, los
quesos azules moderados se acompañan con vinos blancos dulces y los azules más
fuertes se combinan con tintos robustos e intensos. Ejemplo, el Roquefort, el
Bleu, el Blue Castello, el Boursin, el Azul danés, el Fourme d'Ambert, el
Gorgonzola, y el Stilton se combinan exitosamente con el vino blanco alemán
Gewurtzraminer, también con el blanco dulce francés Sauternes; además, con un
Oporto Moscato, o con un Rieslieng.
Los quesos
blandos maduros y suaves como el Brie, el Camembert, los quesos de cabra,
Chaource, Coulommiers, Crottin de Chavignol y NeufChâtel se acompañan con
Chardonay, Champagne, Rieslieng y con Sauvignon Blanc, pero también se pueden
acompañar con Cabernet Sauvignon.
El queso
Manchego, elaborado en La Mancha, se suele acompañar con Cabernet Sauvignon.
El queso Gouda
o tipo Gouda, también conocido como holandés, se marida perfectamente con un
Merlot.
El famoso queso
inglés Cheddar, se combina perfectamente con vinos afrutados, mientras que el
Gruyere suizo va muy bien con vino blanco
El conocido
queso Emmental, también suizo, de alto contenido graso y duro, se apareja muy
bien con Cabernet Sauvignon.
El queso
italiano Provolone, semi-duro y alto en grasa, es ideal con Cabernet Sauvignon
El rey de los
quesos, el Parmesano (Parmigiano-Reggiano), un exquisito queso de textura dura,
italiano, se acompaña muy bien con un vino tinto alto en taninos o también con
un vigoroso vino blanco, como por ejemplo un Chardonay agudo que amortiguará su
sabor picante.
Quesos fuertes como el Asiago, se pueden
acompañar con vinos como el Shiraz, el Zinfandel o un Bordeaux.
La degustación de quesos con vinos
Finalmente, al
igual que con el vino, los quesos se consumen de suave a fuerte, de blando a
duro y de joven a añejo. Dice un viejo adagio que “la
práctica hace al monje”, en el caso del apareje de quesos y vinos,
errar es aprender. Si se tienen en cuenta todas las normas anteriormente
expuestas en cada combinación elegida, la degustación de quesos con vinos
resultará una experiencia placentera e inolvidable.
