Vino rojo o blanco: cómo combinar vinos y pescados

Por Jacqueline Bassi 

El propósito fundamental al armonizar vinos y comidas es que la mezcla elegida supere en gran medida a cada una de las partes. Una combinación correcta proporciona una energía al apareamiento que resulta dinámica y efervescente. Desafortunadamente, este resultado no siempre se consigue; precisamente el complejo despliegue de sabores, tanto en el vino como en la comida, es lo que lo hace difícil.

En el caso de pescados y mariscos, buscar el casamiento perfecto resulta un tanto más sutil. La regla indica que el vino blanco va con carne blanca y por ende con mariscos. No obstante, no todos los mariscos o pescados son iguales, y la norma del vino blanco bien puede romperse dependiendo de dos muy importantes factores: la textura de estos y su condimentación.

El vino y la textura del pescado

Aunque la carne de mariscos y pescados es por lo general blanda y baja en grasas, existen diferentes tipos de pescados o mariscos. El salmón y la tilapia por citar un ejemplo, o la carne fibrosa de la langosta contrastada con la suavidad de la carne de vieiras. Mientras el salmón es alto en grasas y su sabor es fuerte y definido, la tilapia casi no tiene sabor y es más baja en grasa, de manera que si bien la tilapia sigue la regla del vino blanco perfectamente, el salmón iría mucho mejor con un tinto suave como el Pinot Noir. Lo mismo sucede con la tuna, el pez espada y los pescados azules de agua fría. Los tres son pescados cuya textura sólida y sabor son más intensos. Por lo tanto, se acomodan mejor con vino tinto; lo importante es que el elegido sea liviano o suave y bajo en tánicos.

Vinos tintos livianos:

·         Bardolino

·         Beaujolais

·         Valpolicela

Vinos rojos de textura suave:

·         Merlot californiano

·         Zinfandel

·         Shiraz australianos

Vinos rojos de sabor suave:

·         Chantis económicos

·         Valpolicela

·         Vino de mesa Bordeo

El vino y la condimentación del pescado

La preparación del pescado, la intensidad del aliño, el condimento y el grado de picante del aderezo son puntos determinantes al escoger el vino adecuado. Una guía simple paraacompañar vinos y pescados, según su preparación es la siguiente:

·         Pescados acicalados en salsas blancas cremosas se deben acompañar con vinos blancos altos en acidez y de sabor afrutado con el fin de cortar la grasa de la crema y destacar su sabor dulce. Ejemplo: Sauvignon blanco, Riesling, Chablis franceses o un Chardonay fuerte.

·         Pescados en salsas cremosas a base de tomates se pueden acompañar con vinos rosadosvibrantes, porque la acidez de estos complementa la del tomate y al mismo tiempo corta la grasa.

·         Pescados a la parrilla casi siempre son de carne consistente y de textura fibrosa para que no se desbaraten sobre ella; lo ideal es acompañarlos con vinos añejados en barril de roble, como el Chardonay californiano, puesto que el ácido de este vino somete a la grasa del pescado. El sabor del roble también realza y complementa el sabor ahumado de la parrilla. El salmón a la parrilla se puede acompañar con un Merlot bajo en tánicos porque el acido de este, ayudado por el toque de astringente del tanino, corta la grasa; el sabor afrutado de estos vinos destaca el sabor dulzón de la carne del salmón.

·         Pescados fritos o empanizados se deben complementar con vinos blancos secos y altos en acidez. El ácido corta el aceite del frito y actúa como un enjuague bucal, limpiando el paladar, cosa que permite degustar mejor tanto el pescado como la fritura. Un Sauvignon blanco del sur de África, subido en acidez, o un Semillón francés serían la combinación ideal.

·         Mariscos al natural, al vapor o en su propio consomé definitivamente se combinan con vinos blancos. Las ostras, de carne suave y dulzona, se acompañan bien con Chablis, Moscatel o también con blancos espumosos. La trucha al vapor, de textura sólida y ligeramente grasosa, se acompaña muy bien con Chenin blanco y con Gewurztraminer. La tuna, también de textura sólida y ligeramente grasosa, va excelentemente con tintos como el Dolcetto y blancos como elAlbariño.

·         La carne de langosta, de contextura fibrosa y sabor acentuado, al vapor y con mantequilla, se armoniza bien con blancos como los Chardonay, que cortan limpiamente la grasa de la mantequilla, o con rojos como el Pinot Noir que se avienen a la textura fuerte de la langosta.

·         Los mejillones, suaves y dulzones, se acompañan bien con blancos como el Riesling.

·         El caviar, de sabor suave y ligeramente salado, se apareja muy bien con champagne seco o con vinos espumosos.

El peso del plato determina el color

La frescura y vibrante acidez de los vinos blancos, tanto secos como dulces, los ha clasificado como la elección ideal a la hora de combinar vinos y mariscos. No obstante, el peso del plato es la cualidad que debe dirigir la mezcla. La preparación de estos, su textura, el dulce natural de la carne de los mariscos y su nivel de grasa, pueden cambiar radicalmente el peso del plato, ampliando las posibilidades de tal manera que tintos livianos y medianos, bajos en tánicos y de sabor afrutado, pueden resultar la variante perfecta para acompañar gran parte de los frutos del mar.

Tipos de vino tinto, Cabernet, Tempranillo, Chianti y otros

Por Jacqueline Bassi | 

"Si es vino, tine que ser rojo" Esta controversial frase es atribuida al famoso conocedor de vinos británico Harry Waugh, quien murió a la edad de 97 años, como para aseverar que efectivamente el vino rojo, como lo divulgó Morley Safer en su célebre reportaje "La paradoja francesa", alarga la vida de quienes lo consumen diariamente. Pero aún más controversial es quizá la respuesta de Waugh cuando le preguntaron si alguna vez había confundido un Borgoña con un Burdeos: "No, desde el almuerzo", dijo riéndose sonoramente. Lo cierto es que la mera pregunta a un veterano catador de caldos entrevé el riesgo de confundir un tinto con otro.

No existen dos vinos rojos de idéntico sabor

El vino es una de las bebidas más complejas que existen, y aunque tácitamente cada tipo de rojo es absolutamente diferente, la uva es una fruta sumamente vulnerable a las fluctuaciones del clima y a las condiciones del terreno donde crece. Por lo tanto, su sabor, aun proviniendo de la misma cepa, puede variar ampliamente de recolección a recolección dependiendo de las condiciones climáticas de cada año en particular. Entre más excelente resulte una cosecha, más complejo y sofisticado su sabor y más arduo para un novato percibir el contraste.

Variedades de vino tinto

La tendencia general es clasificar los vinos como blancos o rojos; no obstante, no todos los rojos, ni tampoco los blancos, se producen de la misma cepa. Cada especie da un vino diferente, de manera que una bodega de vino rojo puede tener toda una gama de caldos tintos, y diferenciar uno de otro puede resulta un reto. Lo mejor es empezar por familiarizarse con los tintos clásicos:

·         Burdeos

·         Borgoñas

·         Chianti

·         Rioja

·         Beaujolais

·         Cabernet Sauvignon (California)

·         Cote Rotie

·         Hermitage

Estos son denominados clásicos de la enología roja debido a la clase de uva, y a la región donde se cultivan y producen.

Vinos de Burdeos

Producidos en Burdeos, Francia, cada uno lleva el nombre del distrito o villa donde se produce y muchas veces también el nombre específico del viñedo o Chateau. Estos caldos son una mezcla en mayor o menor escala de tres de las cinco diferentes cepas cultivadas en esta región: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot. La uva más utilizada en casi todas las mezclas es la Cabernet Sauvignon, lo que hace los vinos de Burdeos muy tánicos. Las condiciones climáticas de esta región francesa definen la calidad, el carácter y el precio del vino.

Borgoñas

Elaborados en el este de Francia en la Borgoña, llevan el nombre del lugar donde se siembra la uva. Existen más de 300 cultivadores de la única cepa de uva roja producida en esta región, la Pinot Noir; sin embargo, debido a las diferencias climáticas que existen allí, cada viñedo produce un vino de diferente sabor.

Chianti

Producido principalmente del cepaje Sangiovese y pequeñas porciones de las uvas Canaiolo y Cabernet Sauvignon, simboliza el vino italiano por excelencia, y es producido en el inmenso distrito Chianti del centro de Italia. La región está dividida en diferentes zonas, las cuales son siempre indicadas en la etiqueta. Los más económicos se denominan simplemente Chianti, pero a los mejores se les conoce como Chianti clásico o también Chianti seguido por el nombre de la parcela específica, ejemplo Chianti Rufina. Los Chianti Reserva son vinos para añejar. Es un vino seco, de cuerpo liviano.

Rioja

Producidos en la región del noreste de España conocida como la Rioja, las bodegas en España usan principalmente la uva tempranillo acompañada en pequeñas porciones de las uvas Garnacha, Mazuelo y Graciano. Son vinos de cuerpo mediano, sedosos y con pocos taninos. Dependiendo del tiempo de añejamiento, se denominan como de crianza, por lo menos dos años; reserva, por lo menos tres años; y gran reserva, por lo menos cinco años. Sus vinos llevan el nombre de la bodega que los produce.

Beaujolais

Producido en el distrito de su nombre al sureste de la región de Borgoña en el este de Francia, es un vino completamente diferente al Borgoñés. El Beaujolais es producido cien por ciento de la cepa Gamay; son vinos suaves y de cuerpo liviano o medio, además secos con taninos de orden moderado y ligeramente ácidos.

Cabernet Sauvignon californiano

Aunque California es una región relativamente joven en la producción del vino, estos se han logrado ubicar dentro de la categoría de tintos clásicos debido a su calidad y a un estilo propio e inconfundible, totalmente diferente del de Burdeos. Producido con un 75 por ciento de la uva Cabernet Sauvignon y 25 por ciento de Merlot, es un vino vibrante e intenso, espeso y sedoso, con un agudo sabor afrutado. Los californianos se caracterizan por un color oscuro penetrante, con mucho alcohol y de aroma intenso; el sabor picante y a roble es predomínate.

Cote Rotié

Producido en el noreste del valle del Ródano en Francia, es un caldo derivado de la uva Shiraz, de excelente calidad y de precio elevado. Estos tintos son robustos y muy tánicos, de alto contenido alcohólico. Predominante en ellos es el sabor vegetal y a pimienta. Despliegan sabor y aromas tan complejos que los hacen óptimos para el añejamiento.

Hermitage

También producido en el valle del Ródano de la cepa de Shiraz, es muy distinto del Cote Rotié; es mucho más elevado en alcohol, más oscuro y denso, y mucho mas tánico y fuerte. Un superclásico de pequeña producción y costo elevado. Indudablemente excelente para añejar.

La especie y el terreno definen los vinos tintos

La principal diferencia entre estos caldos es la variedad de la uva en combinación con el clima y terreno donde se cultiva. La diversidad del terruño imprime un sello de sabor y estilo totalmente diferente en cada caso. Aunque existen cientos de clases de uvas que producen vinos tintos, por su calidad y definición, cada una produce un tipo de rojo único y relativamente constante en estilo y sabor.

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Cómo hacer un plan de negocios

Por Jacqueline Bassi 

Una de las tareas más difíciles para un empresario es preparar su plan de negocios. No obstante, este es uno de los pasos más importantes para la estructuración de una empresa. Un plan de negocios tiene tres funciones primordiales.

·         La primera, es desarrollar las diferentes estrategias de una empresa, ya sea que esté operando o que se piense abrir.

·         La segunda, es poder medir el estado real de la empresa.

·         La tercera, y quizá la más conocida entre empresarios, es atraer inversionistas y capitalistas.

¿Quiénes leen los planes de negocio y qué buscan?

Este documento es leído por proveedores de dinero, es decir bancos comerciales y de inversión, corporaciones financieras, inversionistas y capitalistas. Como tanto banqueros como inversionistas tienen diferentes intereses, estos hacen sus evaluaciones de diferente manera.Las entidades bancarias están interesadas en determinar la capacidad de la empresa para pagar sus deudas, ellos toman sus decisiones en base a cuatro argumentos: carácter moral, historia crediticia, colateral y flujo de efectivo. Los inversionistas buscan una mayor rentabilidad por lo tanto toman mayores riesgos; ellos estudian primordialmente la capacidad de la empresa para devolver la inversión.

Qué tipo de inversores debe examinar el plan de negocios

Los inversionistas se deben elegir teniendo en cuenta que los intereses de estos coincidan con el tipo de negocio que se propone. Puesto que este documento delinea todas las estrategias del negocio; este es un instrumento confidencial y como tal debe tratarse, debe distribuirse solamente a las personas que necesiten verlo. Inicialmente se debe enviar a no más de diez inversionistas.El documento se empieza con una tabla de contenido. Las siguientes son las partes que componen un plan de negocios:

Resumen ejecutivo

Esta es la parte más importante de este documento porque está destinada a capturar el interés del analista. Debe ser un resumen del plan de negocio en su totalidad, debe exponer el propósito de la empresa y sus metas a corto y a largo plazo, describir qué se va a producir, quién lo va a producir y sobre todo por qué alguien querría comprarlo. Aunque es la primera parte del documento, deberá ser escrito al final, cuando ya se estudiaron todas las estrategias que se van a seguir y se tiene bien claro el concepto total del negocio. Sin importar que tan buena sea la propuesta, que tan original sea el producto, o que tan lucrativa sea la idea, si este no logra inducir al revisor a continuar leyendo, no habrá ni inversionista ni banquero que apueste sobre el proyecto.

Descripción de la compañía

Esta parte debe describir la compañía y sus actividades fundamentales. Debe establecer claro si se trata de una empresa de producción o de servicio, a qué tipo de clientes sirve, cómo busca sus clientes, dónde está localizada y explicar detalles tales como si va funcionar a nivel local, nacional o internacional. También debe informar desde cuando la empresa está funcionando y exponer el propósito principal de la firma.

Servicios y productos

En este segmento se detallan los productos o servicios que la empresa ofrece. Por lo general, se incluyen fotos y se describen los objetos físicamente. También se detalla el uso y la necesidad o atractivo de dichos objetos. Aquí se incluye una breve historia de los productos y su evolución y se pueden incluir los nombres de algunos de los compradores más importantes y sus testimonios si son favorables.

Plan de mercadeo y estrategia de venta

Es la parte más importante para los inversionistas. Describe la naturaleza de la empresa en sí y la estrategia para sacarla adelante. El propósito principal es explicar cómo se va a posicionar en el mercado y quién es y cómo se va a enfrentar a la competencia; además, describe la necesidad y demanda actual por el producto o servicio. Aquí también se presenta una proyección de ventas y como se planea alcanzar dichas metas.

Plan de operaciones

Aquí se describirá la manera en que se fabricarán los productos o se ofrecerán los servicios. Se explicará cosas tales como: dónde se obtendrá la materia prima, qué maquinarias se utilizarán y qué fuerza laboral se necesitará. También como se manejarán los suministradores de materias primas.

Planta ejecutiva y organización

Se detalla el personal de la empresa y sus funciones principales. Se describe la política de la empresa para la selección y retención de empleados. Además se especifica quiénes son los fundadores de la empresa, los inversionistas activos, los empleados claves, los directores y la junta directiva. Siempre se describen los porcentajes de participación de cada uno de los accionistas principales de la empresa.

Capital y estructura

En esta sección es donde se expone la cantidad de capital requerido para el despegue o funcionamiento de la empresa. Es la parte que dice a los inversionistas exactamente qué recursos estos deben aportar si el plan de negocios los convenció y quieren participar. Se describe la forma legal de participación, el capital requerido, las condiciones del préstamo, la línea de crédito y tipo de acciones.

Plan financiero

Aquí se presenta una proyección especifica de cómo la empresa va a generar capital. El inversionista vera aquí el porcentaje de ganancias que se obtendrá de los productos o servicios. Así mismo, se declara la historia financiera de la empresa con todos los documentos que muestran el estado financiero de la misma. Finalmente, se presenta un reporte de gastos generales y administrativos y una configuración de entradas.

Esencial para el éxito de la empresa

El plan de negocios es un instrumento que ayuda a definir claramente el objetivo de una empresa, delinea el camino a seguir para lograr esos objetivos y permite medir su progreso periódicamente. Conjuntamente, es determinante para obtener los recursos económicos necesarios para solidificarla. Por lo tanto, debe ser escrito de forma clara, dinámica, entendible y sobre todo, debe demostrar efectivamente la capacidad del negocio para producir ganancias.

Las hormigas culonas

Manjar exótico

Publicado por Jacqueline Bassi | 

Las hormigas culonas son el manjar más exótico de la cocina colombiana. La costumbre de comerlas fue heredada del imperio Guanes, un pueblo indígena que habitó la planicie conocida como la Mesa de los Santos, al sur de Santander, hace más de 500 años. Estos no solo practicaban la entomofagia como su principal alimento proteínico, sino que además la consideraban una importante fuente de virilidad. Los Guanes le llaman “coprico,” es decir, comida matrimonial, y era regalada a los novios en su noche nupcial.

Cómo se atrapan las hormigas culonas

Las culonas, como se les conoce por su abdomen abultado, se recolectan durante los meses lluviosos de abril y mayo. En esta época salen de sus bovedillas subterráneas, construidas por ellas mismas, a través de pequeños túneles a la superficie de la tierra con el fin de aparearse. Los campesinos santandereanos se preparan para esta época con ropas gruesas para evitar el pique de los aviones, o machos, y con la mano, o a veces con palitos, las van recogiendo de una en una y metiéndolas en sacos de fiche para conservarlas vivas. Normalmente se recolectan dos a tres libras por salida, pero hay quienes han recogido hasta once libras en una salida.

Cómo cocinar hormigas culonas

Las Atta laeviagata, su nombre científico, se preparan en una tinaja o un tiesto de barro, tostándolas cuando aun están vivas después de quitarles alas, y patas. Este proceso tiene como objeto eliminar el agua interna del cuerpo para evitar la fermentación. Luego de que estén bien tostaditas son rociadas con una solución salmuera para luego fritarlas en manteca, quedando listas para comer o también para empacar y conservar. Si se guardan a temperatura ambiental y en recipientes de losa o vidrio pueden durar en perfecto estado hasta un año.

Valor nutricional

Estos insectos son ricos en vitamina B, y además calcio, hierro y azufre. Se sabe que tienen más riboflavina que la leche, y cuentan con un alto contenido de tiamina y niacina. Las culonas tienen casi tanta proteína como la carne; su contenido proteínico alcanza hasta un 75 por ciento. Se les atribuyen propiedades altamente afrodisiacas. Se alimentan principalmente de polen y miel, a lo que deben su tamaño. Se consumen como aperitivo o merienda, y su sabor es similar al del maíz tostado.

Dónde comprar hormigas culonas

Estos insectos comestibles se consiguen en tiendas de comida gourmet y en casi todos los aeropuertos de Colombia, empacadas en pequeñas bolsas plásticas. También se adquieren en el sitio Mercado Libre de la red. Estas son un manjar costoso; su precio oscila entre cinco y siete dólares por libra cuando están aún vivas y en el sector de su origen, Santander. Una vez preparadas y exportadas a otros departamentos dentro del país la libra puede llegar a costar hasta treinta dólares.

Manjar para paladares atrevidos

Los santandereanos son un pueblo entomófago desde tiempos milenarios. Allí desde el más pobre hasta el más rico ha degustado este delicioso manjar desde su infancia. Sin embargo, las hormigas culonas son conocidas en diferentes partes del mundo como un alimento exclusivo para paladares atrevidos y sofisticados. Colombia las exporta a Canadá, Australia y Japón. Además de sus efectos vigorizantes y afrodisiacos, se dice que aumentan la longevidad.


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