Para disfrutar plenamente de este aspecto culinario japonés es necesario aprender a conocer los componentes principales de esta comida y sus principales platillos.
El arroz
La palabra Sushi significa “con arroz”. El arroz para Sushi, preparado exclusivamente para complementar el sabor de los pescados, es de un tipo especial y tiene una preparación diferente al que se consume con las otras comidas japonesas. Por lo general, es de grano pequeño y se prepara con agua, vinagre de arroz, azúcar, sal, un chin de Sake y Konbu, una clase de alga que se usa especialmente para prepararlo. El balance de estos ingredientes debe ser tan suave que no domine la cata del pescado.El Wasabi
Es una pastosidad de color verde aguacate que acompaña a todos los platos de Sushi. Se usa para realzar su sabor. Una de sus propiedades principales es la de matar los parásitos del pescado. El Wasabi autentico es más dulce y menos picante que el que conocemos. Por ser muy caro es escaso; la mayoría del servido en restaurantes es una imitación hecha con un tipo de rábano japonés preparado con colorante verde. El Wasabi y la salsa de soya no se deben mezclar, excepto para el Sashimi. Este se consume vertiendo un poco de salsa de soya en un platico y colocando una pinta de este en la esquina del mismo; se va agregando a la salsa a medida que se va necesitando.El Gari o ginger (jengibre macerado)
El Gari o ginger, otro ingrediente presente en todo plato japonés, tiene un aspecto parecido al jamón, y se usa para limpiar el paladar entre pescado y pescado. Se debe comer en lajitas muy delgadas y jamás se debe consumir como si fuera una ensalada u otro tipo de vegetal.Pescado crudo o Sushi
Aunque existe la creencia de que el Sushi es principalmente pescado crudo, casi ninguno es substancialmente crudo. La mayoría del pescado que se usa para preparar Sushi conlleva una especie de proceso que aunque no cambia su apariencia s lo esteriliza curándolo, blanqueándolo, congelándolo o cocinándolo en sake.Tipos de Sushi más populares
Nigiri Sushi
El Nigiri Sushi, básicamente es un pequeño buñuelo hecho de arroz avinagrado y almidonado sobre el cual se coloca un pedazo de pescado de igual tamaño. Usualmente lleva una pinta de Wasabi entre el arroz y el pescado, cuya cantidad es determinada por el chef de acuerdo al tipo de pescado, esto con el fin de balancear el sabor del mismo. Algunas veces el Nigiri Sushi se presenta amarrado con una cinta delgada de alga seca o Nori y cuya función es ante todo decorativa. Existen varios tipos de Nigiri Sushi, entre ellos el Gunkan Nigiri, que tiene la forma de un barco hecho con una hoja de alga, dentro del cual se coloca un poco de arroz y sobre este el pescado.Maki Sushi
El Maki Sushi o enrollado. Muy popular en América, se caracteriza por llevar una forma cilíndrica. Se prepara sobre una hoja de Nori en la cual se coloca el aromático arroz almidonado y avinagrado y el pescado o la especie con la que se va a preparar. Algunas veces el arroz se presenta hacia adentro (Hosomaki). Y otros hacia afuera (Uramaki). Un ejemplo muy popular de Uramaki Sushi es el “California Roll”. A los rollos excesivamente grandes y rellenos con diferentes especies se les conocen como Futomaki.Temaki Sushi
Se hace con una hoja de Nori en forma de cono de helado. Se rellena con pescado, vegetales y arroz. Es muy conocido en América por el nombre de “Hand Roll”.Chirashi y Donburri Sushi
Este tipo de Sushi no es muy conocido fuera del Japón. Se toma una taza y se llena de arroz hervido sobre el cual se colocan varias lajas de diferentes tipos de pescado crudo o Sashimi. La variante a este Sushi es el Donburri que es exactamente lo mismo que el Chirashi pero hecho con un solo tipo de pescado.Sashimi
Finalmente está el muy popular Sashimi; se trata de tres a cinco rebanadas de pescado crudo solo, blanqueado, cocido o curado, y que se despliegan artísticamente. Generalmente se presenta sobre unas hojas de Shiso con Gari o Ginger y Wasabi.Cómo manipular el Sushi
El Sushi está hecho para comerse con la mano; sin embargo, existe una etiqueta en torno a la forma de manipularlo.El Nigiri se debe voltear sobre uno de sus lados para luego tomarlo con los dedos, teniendo en cuenta que el dedo pulgar sostenga el pescado, mientras que los dedos índice y medio aguanten el arroz. Cuando se usa salsa de soya para remojarlo se debe verter un poquito en el platillo dispuesto para este uso y remojar solamente el lado que lleva el pescado, tratando de no mojar en ningún momento el arroz. Se lleva a la boca volteándolo de modo que el lado del pescado toque directamente la lengua.
El Sashimi se debe tomar con los palillos de madera. Este se consume remojándolo en salsa de soya y colocando una pinta de Wasabi encima de cada pedazo que se va a comer.
El Sushi es considerado un arte que pretende enaltecer a la comida sencilla. Platos bellamente adornados y coloridos y restaurantes con una atmosfera en la que se respira paz son las consignas más efervescentes de la tradición japonesa.
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