Miami Hoy

jueves, 29 de abril de 2010

Notas curiosas sobre las especias y condimentos: Adobar los alimentos para realzar el sabor de las comidas

Publicado por Jacqueline Bassi

En la antigüedad, la función principal de las especias era la de preservar los alimentos y esconder el sabor y olores de aquellos que tendían a deteriorarse rápidamente por falta de refrigeración. Su importancia llegó a ser tan grande que en la época medieval se utilizaban como intercambio comercial; se canjeaban por lana, metales, madera y productos textiles. Su uso ha superado todas las eras. Hoy conocemos otras virtudes importantes en ellos como son sus propiedades digestivas y afrodisiacas. Su utilización se ha popularizado tanto que constituyen la base fundamental para la elaboración de recetas exóticas o simplemente realzan el sabor de los alimentos.

La mezcla y cantidad es lo más importante

Aunque no existe una norma específica a la hora de aliñar alimentos, el secreto está en saber elegir combinaciones interesantes y saber administrar cantidades adecuadas para lograr el equilibrio y sabor perfecto.

Uso de las especias y condimentos más conocidos

· La pimienta es quizá una de las especias más conocidas porque también se usa en alimentos cocidos. Su característica principal es su aroma y su picante. Hay tres tipos: la pimienta blanca, verde y la negra. La más suave es la blanca, seguida por la negra, que tiende a ser más aromática, y finalmente la verde, que es la más fuerte de todas. Se usa para aderezar carnes blancas y rojas, además de salsas y ensaladas.
· El comino, conocido por sus propiedades digestivas, es propio de la cocina oriental. Su sabor es dulce y fuerte; se usa en carnes, guisos y legumbres dulces.
· El curry, de origen indio, es una mixtura de pimienta, jengibre, cilantro, canela, cardamomo y clavo de olor. Se usa principalmente para condimentar sopas, carnes y arroces. Es de sabor picante y ligeramente amargo.
· Orégano, es el condimento de la comida italiana. Se usa en pastas, pizzas, tomates, huevos y ensaladas. Es fuertemente aromático y popular también para aderezar todo tipo de carnes y rellenos. Es muy conocido por sus propiedades digestivas.
· El perejil es muy popular en la cocina española. Se usa principalmente en albóndigas, carnes, pescados, salsa, comidas al horno, sopas y consomés.
· La hoja de laurel es suave y olorosa, y se usa en platos como la fabada, caldos de pescado, encurtidos, cola de res, carne de cerdo, salsa y estofados.
· Hinojos, muy popular su uso para adornar las comidas, da sabor a las sopas, salsas, lentejas, arroces y papas. Se usa también para hacer panes, pasteles y buñuelos.
· El cilantro es muy popular en la sopas, ensaladas, salsas picantes, escabeches y también para adornar. Se usa asímismo en pescados y se emplea mucho para la preparación de toda clase de adobos como también en el mole verde.
· Tomillo, muy utilizado para preparar salsa de tomate, es perfumado y popular para ensaladas, sopa de cebolla, guisos, carnes y patees.
· Albahaca, es el sabor predominante en el “pesto italiano” que se usa para aliñar pastas. Se utiliza en ensaladas, zanahorias y sopas de verduras.
· Romero, de sabor picante, es utilizado para adobar carnes a la parrilla, vegetales, rellenos, salsas, espinacas, calabazas, chícharos y papas al horno. Se emplea mucho para condimentar la carne de cordero.
· La hierbabuena, con un ligero sabor a menta, se utiliza mayormente en caldos, consomés, salsas, vinagres, jaleas, lentejas, ensaladas crudas y también como relleno de pollo. Tiende a usarse mucho para preparar licores, postres, y finalmente para adornar.
· El ajo, de sabor fuerte y picante, es también muy utilizado para preparar el “pesto” y además para carnes a la parrilla o al horno, salsas como también para dar sabor a los aceites.
· El tomate se conoce como condimento más tardíamente, a partir del siglo XVIII. Se usa en salsas, en casi todos los aliños y también en todos los guisos y sopas.

Los condimentos afrodisiacos

A las siguientes especias se les atribuyen propiedades afrodisiacas y se les consideran antidepresivos naturales que además, se cree, retrasan la eyaculación.

· El jengibre, de sabor cítrico y picante, se usa en la preparación de comidas dulces y saladas como galletas, tortas, papas, zanahorias, carnes y pescados.
· La nuez moscada, se utiliza en alimentos ya cocidos; es de sabor fuerte y ligeramente picante. Se emplea para rellenos, espinacas, acelgas, carnes picadas, pescados, papas, tartas, purés, pudines, bebidas y salsas blancas.
· La canela, se utiliza en polvo o en rama. Es muy popular para hacer postres, pasteles, panes y tortas de manzana. También es común en la elaboración de la natilla y arroces dulces así como bebidas.
· Azafrán, de color rojo y sabor suave y dulce, es popular para sazonar arroces y para preparar salsas que luego se acompañan con aves y pescados. Es muy conocido por su uso en la preparación de la paella.
· El anís se usa particularmente en la repostería, para hacer pasteles, postres, tartas y licores.

El rol de los condimentos en el campo cultural

Uno de los aspectos más interesantes de los condimentos es el papel que tiene en la identificación de comunidades étnicas. Su fuerte asociación con algunos pueblos ha llevado a la popularización de ellos mismos. Por ejemplo, el orégano y tomate con los italianos, el ajo con los árabes, el azafrán con los españoles, el ají con los mejicanos y la salsa de tomate con los americanos e italianos.

Los condimentos son un aliado indiscutible en la cocina.

Su uso acertado se logra dominando su conocimiento; se debe aprender a reconocer el olor y el sabor de las diferentes especias e hierbas así como el resultado de algunas mezclas. La diferencia entre las hierbas y las especias radica principalmente en su modo de empleo. Las hierbasson condimentos suaves que se usan al final de la cocción con el fin de mantener su aroma. Las especias, normalmente fuertes y picantes, se agregan durante la cocción. Lo más importante al usarlas es conseguir el equilibrio perfecto. Nunca deben sustituir el autentico sabor de los alimentos. El uso correcto actuará como aperitivo, estimulando el apetito de los comensales.

La etiqueta en el comedor: Lo que se debe saber sobre protocolo en la mesa

Por Jacqueline Bassi

Es difícil imaginar los suntuosos banquetes de la Edad Media sin utensilios de mesa, pero lo cierto es que durante gran parte de la era medieval, los alimentos se llevaban a la boca con los dedos, de ahí que los primeros manuales de comportamiento en la mesa enfatizaran tanto el lavado de las manos antes de sentarse a cenar.

En las mesas medievales se disponía de un juego de utensilios para todos los comensales, y se utilizaban, esencialmente, para servirse de las fuentes; estos se iban pasando entre los presentes durante toda la cena.

El uso de los cubiertos individuales se propaga hacia finales del siglo XVIII, con el estallido de la Revolución Francesa. El refinamiento de esta sociedad y sus costumbres protocolarias se impone en las esferas sociales aristócratas y da comienzo a una era de rápida evolución en la civilización. El siglo XIX consagra definitivamente estas reglas deetiqueta que son las mismas que se conocen hoy.

Uso y colocación de cubiertos en la mesa

Es importante saber cómo presentar los cubiertos en la mesa y también cómo usarlos. La regla principal a seguir para usarlos correctamente es saber que los más alejados del plato son los primeros en usarse, y que los más cercanos al plato son los últimos. Los tenedores siempre se colocan al lado izquierdo del plato y con los dientes hacia arriba. Las cucharas y los cuchillos van al lado derecho del plato. Los cuchillos deben llevar el filo hacia adentro y las cucharas se colocan con la parte cóncava hacia arriba. Si la mesa exhibe otras variaciones de tenedores y cucharas, o utensilios para mariscos, se debe recordar la regla de que estos estarán dispuestos en el orden en el que se van a usar, así evitará confundirse. Si hay duda, lo mejor es seguirse por la anfitriona.

Los cubiertos de postre

Estos se colocan al frente del plato grande, aunque en cenas muy elegantes, se dejan para traerlos en el momento de servir el postre. El tenedor del postre se coloca pegado a la parte superior del plato y con los dientes mirando hacia la derecha. La cuchara va encima del tenedor y con la parte cóncava mirando hacia la izquierda.

Las copas

Se colocan en la parte superior y hacia el lado derecho del plato, comenzando de izquierda a derecha con la del agua (que se coloca junto a la punta del cuchillo), seguida por la delvino tinto, y por último la del vino blanco. Si se va a ofrecer champaña, esta copa se colocará entre la del vino tinto y la del vino blanco. Si sólo se va servir champaña entonces la copa de ésta se ubicará al lado derecho de la del agua. Si la champaña está destinada para acompañar el postre, esta copa se colocará detrás de las demás. La copa más grande es la del agua. A esta le sigue la del vino tinto, que es más baja y ligeramente redondeada. Finalmente viene la del vino blanco, que es aún más baja que la del vino tinto y ligeramente alargada. Una guía simple al colocarlas en la mesa es haciéndolo de forma escalonada, de izquierda a derecha, y de mayor a menor.

Los platos

Los platos se colocan exactamente sobre el borde de la mesa. El plato de mayor tamaño se usa para presentar los otros platos, y no se retira hasta el momento de ofrecer el postre. Se debe tener en cuenta que si se ensucia al servir la sopa u otro plato, se debe cambiar. Si se va a ofrecer pescado y carne, se usan dos platos diferentes. El plato del pan se coloca al lado izquierdo del plato grande, delante del tenedor y con la pala para la mantequilla al lado o encima de él.

La mesa y el mantel

La mesa debe estar bien iluminada, y el espacio suficientemente cómodo para los comensales. El mantel debe ser de tonos suaves y en contraste con la vajilla. Para la noche, este debe ser blanco, de lino o encaje, y debe colgar 30 centímetros de la mesa. Debajo del mantel se puede colocar una tela artificial o de algodón para atenuar los ruidos de la vajilla.

Las servilletas

Deben ser del mismo material del mantel; las de papel sólo se usan en cenas informales. Una forma de percibir el comienzo y también el fin de la cena es observando el uso de la servilleta por parte de la anfitriona; cuando ella despliega la servilleta, se inicia formalmente la cena. La servilleta se debe desplegar, doblarse en dos, y colocarse en el regazo al sentarse a la mesa. Esta se usa exclusivamente para secarse los labios antes y después de las bebidas; se puede usar cuantas veces sea necesario, pero no se debe colocar en el pecho, ni anudar al cuello, ni mucho menos se debe usar para limpiar los cubiertos o para limpiar accidentes en la mesa. Al terminar de cenar, se debe dejar desdoblada al lado izquierdo del plato. Cuando la anfitriona coloca la suya sobre la mesa, la cena ha concluido formalmente.

Otros detalles de importancia

El pan se debe partir con la mano y en pequeños trozos a medida que se va consumiendo. Las papas francesas, las legumbres, y las pastas no se cortan con cuchillo. El pollo se debe comer con cuchillo y tenedor. Jamás se deben usar palillos de dientes en la mesa. Los líquidos se deben beber en dos o más partidas. Los codos no se ponen en la mesa, y finalmente, al terminar de cenar, los cubiertos se deben colocar de forma paralela sobre la mitad del plato.

Es importante aprender todas las artes del buen comer y beber a temprana edad. La práctica diaria de la etiqueta y los buenos modales en la mesa permitirá que estos se puedan manifestar de manera natural. Nada demuestra mejor la educación de una persona que su comportamiento en la mesa; de ahí el viejo refrán de que, “En la mesa y en el juego se conoce al caballero.”